技能人才培养“双证课程”——中餐烹饪专业（中餐烹饪方向）教学计划

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一、培养目标
本专业旨在培养适应社会主义市场经济和餐饮行业、城市社区发展需要，德、智、体全面发展，具有从事中餐烹饪工作综合职业能力的专门人才。通过系统的培养，使学生具有科学的世界观、人生观、爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范；具备相应的科学文化素养，重点掌握中餐烹饪专业的基础知识、基本技能、基本工具，餐饮企业生产过程和组织状态，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

二、从业范围和资格证书
（1）从业范围
本专业毕业生可在各类星级宾馆、酒店、餐厅、食堂等从事切配、厨师、厨房管理等工作，也可自己创业。
（2）文凭和资格证书
完成本计划规定的全部课程，且获得规定的最低学分者，获得国家承认的中等专业学历毕业证书。采用本教学计划进行教学，完成规定的五门双证课程，且成绩考核合格者，可获得中式烹调师（四级）国家职业资格证书。

三、培养规格
1．文化基础知识
（1）掌握相当于中等职业教育阶段必需的文化基础知识；
（2）掌握必要的人文科学知识；
（3）掌握一定水平的中式烹调基础知识。
2．职业素质
（1）具有健康的身体和心理；
（2）具备良好的思想品德修养；
（3）具有较强的心理承受能力。
3．关键能力
（1）具有与人交流的能力。
（2）具有良好的团队合作精神、自学能力和较强的心理承受能力和自我管理能力；
（3）较强的语言表达能力；
（4）具有创新精神和实践能力、立业创业能力；
（5）具有较强的抗压能力，养成不怕脏、不怕累、有良好的个人卫生和公共卫生习惯；
（6）具有学习新知识，能在实践工作中不断创新菜品的能力。
4．专业职业能力
（1）专业知识要求
——初步掌握中国烹饪的历史沿革及其相关的基本知识体系，了解餐饮服务的内容及方法，把握餐饮管理的内涵以及相关知识；
——掌握食品原料的种类、产地、鉴别方法以及食品原料的卫生及安全理论知识；
——掌握菜点制作中的变化机理；
——了解烹饪工艺过程中的基本内容和原则；
——掌握系统的营养搭配、营养计算的基本理论知识；
——掌握烹饪美学的基本理论知识和部分实践知识；
——掌握中式筵席设计的基本理论知识；
——掌握烹饪基本功、菜肴制作、中西点制作、冷拼与雕刻的基本知识；
——具有一定的烹饪基本功、菜点制作、菜肴创新等方面知识；
——具有一定的冷拼与食雕等方面的基础知识。
（2）职业技能要求
——学会应用烹调工艺学的基本知识和原理解决菜肴制作中的难点和重点，以及技术上所出现的问题；
——学会应用原料学知识来正确选用烹饪原材料；
——掌握厨房管理者应具备的计划、组织、控制、激励等基本方法和技巧和能力；
——掌握食品原料在加热过程中化学变化的基本原理和基本运用能力；
——掌握分析营养、测算营养的基本能力；
——掌握菜点制作中的工艺程序和有关原理；
——掌握菜肴装饰的基本方法。

四、招收对象及学制

1. 学制
   本计划实行学分制。对于不同的招收对象，可以分别按二年、三年和一年的教学进程表安排教学。
2. 招收对象
   招收初中毕业生及同等学力人员（按二年、三年教学进程表安排教学）；招收高中毕业生及同等学力人员（按一年教学进程表安排教学）。
3. 学分有效年限
   按一年教学进程表安排教学的学分三年内有效、按二年教学进程表安排教学的学分六年内有效年、按三年教学进程表安排教学的学分八年内有效。

五、课程设置及教学管理
（1）教学计划中设通识文化课程、通用技术课程、职业核心课程和职业延展课程。
（2）通识文化课为中央电中统设课程，执行统一的教学大纲、统一教材、凡考试课程实行统一命题考试和统一评分标准。
（3）通用技术课程、职业核心课程为开设本专业的地方教学单位会同中央电中共同开设，统一课程名称，与职业资格证书要求衔接，课程中带★号或☆号的课程是双证课程，带★号的为核心双证课程，带☆号的为辅助双证课程。双证课程为一年、二年、三年进程表中共同设置的课程，选用中央电中推荐的教材，中央电中统一命题进行考试、统一进行职业技能实训及鉴定。
（4）职业延展课程（选修课程）的开设，由办学单位根据条件和需要开设，满足规定的最低学分即可。
（5）教学计划进程表中给出的非实训类课程的教学时数为面授课时数，各教学单位在实施教学计划时，原则上应该按照6：1的比例另行配备音像类教学内容的时数。

六、培养模式与教学方式
1.培养模式
根据职业教育的现状和特点，注重职业教育与餐饮行业最新发展的同步性，强调专业针对性、实用性与前瞻性的结合，引入国家职业资格标准，将科学规范的认证体系融入教学过程，同时与相关人才需求单位保持密切的合作，为学生提供案例教学和实境实习的环境，全面提高学生的专业适应能力、实践应用能力、团结协作能力与持续发展能力，毕业后能够直接进入餐饮行业的一线岗位，实现教育与就业的对接。
2.教学方式
以专业和岗位需求为根据，以强调实际动手能力为导向，以满足岗位技能的要求为目标，结合学校自身和电中系统的优势，使理论教学与分组教学、项目驱动教学、多媒体课件、幻灯演示、音像制品的播放等多种教学方法与实践相结合，增强学生主动学习、小组协作能力。
注重工作现场应用操作，以职业技能需求细化分析为根据，以满足岗位技能的要求为目标，精心设计专业课程体系，构建课堂、餐饮服务企业校企结合的教学环境，使理论教学与案例教学、互动教学、实践教学相结合，强调学生主动参与、应用实习与课堂教学并重的教学方式。
3.考试考核方法
五门双证课程和通识文化课外的课程采用统一的考试考核方法，其他的可以根据各门课程的具体内容采用不同的考核方式。如：试题考核、试题考核与实践考核相结合、完成指定项目、实训考核等。实训环节由课程实训、专项实训和综合实训三种课程组成，其中课程实训属验证性实训，目的是验证与掌握所学到的技能点，通常在模拟工作现场的环境下，进行单项操作；专项实训属操作性实训，目的是运用所掌握的操作技能，通常在仿真工作现场的环境下，进行任务式作业操作；综合实训环境下，进行分步骤全流程综合性工作操作。

七、教学活动安排表
（1）周教学安排见表1－1、1－2、1－3所示。

表1－1周教学安排（三年）表

表1－2周教学安排（二年）表

表1－3周教学安排（一年）表

（2）教学进程表。
教学进程见表1－4、1－5、1－6所示。

表1－4 中餐烹饪专业（中餐烹饪方向）三年制教学进程表

表1-5中餐烹饪专业（中餐烹饪方向）两年制教学进程表

表1-6中餐烹饪专业（中餐烹饪方向）一年制教学进程表

八、课程说明

1. 通识文化课程
   （1）德育
   ①经济政治与社会
   本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。本课程以中国特色社会主义理论为指导，对学生进行经济政治和社会基本常识的教育。其任务是使学生通过学习，能正确认识和辨别常见的社会经济、政治现象；形成健康、正确的情感、态度和价值观；提高参与经济、政治和社会生活的能力。为积极投身于中国特色社会主义事业、建设和谐社会打好基础。
   ②哲学与人生
   本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，通过本门课程的教学，使学生了解马克思主义哲学中与人生成长关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，确立科学的人生发展观。
   ③职业道德与法律
   本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想为指导，贯彻落实科学发展观，用社会主义核心价值体系引领学生在思想道德方面不断进步，着重对学生进行职业道德教育和法治教育。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质。
   本课程的总体目标是帮助学生了解文明礼仪的基本要求、道德的作用、职业道德基本规范，陶冶道德情操，提高道德素质，逐步养成适应职业要求的文明行为习惯。指导学生学习与自己生活密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。
   ④心理健康教育
   本课程中等职业学校心理健康教育工作的重要组成部分。是一门必修的德育课。本课程旨在帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高学生心理健康水平。
   （2）体育与健康
   通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展学生身体基本活动能力，掌握必要的体育与卫生保健知识，了解现代科学锻炼和娱乐、休闲方法，增强学生自主锻炼、自我保健、自我评价、自我调控、社会适应及创新能力，为学生身心健康、个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、就业创业奠定基础。
   （3）语文
   在初中语文的基础上，进一步加强现代文阅读训练，提高学生阅读现代文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，重点在于提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展在工作中必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
   （4）数学
   在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。内容为:集合、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、空间想象、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，训练学生基本计算工具使用等技能、为学习专业课打下基础。
   （5）英语
   对初中所学内容进行巩固，学习英语的基础知识，包括国际音标的认读，日常会话，常用单词的识别，掌握基本单词2000个左右，在初中所学内容的基础上进行一定范围的扩展。
   （6）计算机应用基础
   本课程主要内容包括计算机系统的基本概念、基础知识。通过学习，使学生初步掌握计算机应用知识和技术。掌握计算机主流操作系统的使用方法；理解计算机文字处理的基础知识，熟练掌握文字处理软件、电子表格软件的使用方法；了解网络的基本概念及使用方法。培养学生计算机技术应用能力、实践能力和创新能力。

2. 通用技术课程
   （1）烹饪入门
   本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，使学生了解中国烹饪的起源、发展，了解烹饪风味流派的形成与发展及各流派的风味特点、饮食生活过程中产生的风俗习惯和中国的饮食文化积淀，为学生今后的学习工作打下基础。
   （2）筵席知识
   本课程主要内容包括：筵席设计概述、筵席菜肴与菜单设计、筵席菜单设计实例、筵席台面与主题宴会设计、菜品开发的创作思路、菜品开发的基本方法、烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新等等。
   （3）饮食营养与卫生
   本课程的主要内容包括营养学的基础知识、食品卫生学的基础知识、烹饪原料的营养与卫生、合理烹饪、平衡膳食、饮食卫生与监督管理。使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食品的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹调工作所必须掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
   （4）烹饪工艺美学
   本课程的主要内容包括烹饪工艺与美学的关系、烹饪美术、烹饪色彩及应用、烹饪图案形式美与图案的构图，以及面点造型、拼摆艺术、雕刻艺术和围边装饰，还介绍了常用烹饪器具与造型。要求学生通过本课程的学习，能具备一定的审美观，正确使用色彩、图案与造型，并能使用器具造型为食品增加美感。

3. 职业核心课程
   （1） ☆烹饪原料
   本课程的主要内容包括烹饪原料的选用特点、分类、命名、形态结构、品质鉴别、储藏保鲜和一般的运用规律知识，使学生熟练掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；掌握原料在烹饪加工中的变化规律；能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。
   （2） ★烹饪原料加工工艺
   本课程的主要内容包括烹饪原料加工工艺的形成与发展，鲜活原料的初加工知识；原料的出肉、分档与整料出骨，烹饪原料实施刀工的基本要求和基本方法，烹饪原料的腌制、干货原料的涨发，配菜常识等等。通过学习，使学生能够掌握烹饪原料加工的流程与基本工艺。
   （3） ★烹饪工艺
   本课程的主要内容包括烹饪工艺学的性质及其特点，食物原料的选择与清理工艺、分解工艺、混合工艺、优化工艺、组配工艺、制熟工艺、成品造型装饰工艺，使学生通过强化理论知识后，掌握各种中式热菜的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，通过教授与实际操作，使学生熟练掌握刀工、火候、调味等常用技法。
   （4） ☆厨房管理实务
   本课程的主要内容包括：厨房结构与布局、厨房设施的布置与配套、厨房卫生与照明、打扫制度等的设置与考核、人员配备与考勤，以及厨房生产工艺基本流程、组织结构和职能、厨房生产应具备的基本素质和能力等内容。通过学习，使学生掌握厨房管理的基本流程、厨房产品质量概念和质量控制方法、厨房成本核算与控制、厨房卫生和安全管理等知识。
   （5） ★基本工实训
   通过本课程的实际训练，使学生能够掌握正确的操作站位，刀法运用；掌握10多种花刀的剞制方法；熟练掌握翻锅、颠勺技术；学会基本菜品的制作、油温的控制、各种勾芡的方法。
   （6） 热菜实训
   通过本课程的实际训练，使学生能够学会基本菜肴的炒制方法、熟练掌握并运用各种烹调法的制作工艺；熟练掌握八大菜系的调料及制作方法；掌握流行菜品的烹调方法，做到得心应手；通过学习不同的烹调方法可以做到能够自主创新，举一反三。
   （7） 食品雕刻实训
   通过本课程实际操作，使学生掌握花卉和花鸟的雕刻方法；熟练运用雕刻技巧，完成菜品装饰、展台设计等工作，掌握食雕作品与菜肴主料的性质相配合、食雕作品与原料生长的环境相配合、食雕作品与菜肴成品的形状相配合、雕刻品与菜肴的特殊香味相配合、容器式雕刻品与菜肴配合、雕刻品与菜肴互相呼应等技巧。
   （8） 冷荤凉菜实训
   通过本课程的实际训练，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼摆手法；重点掌握花色拼盘，果盘、围边点缀制作技艺，并做到自主创新，能够独立制作多款冷拼成品。

4. 职业延展课程
   （1） 烹饪英语
   本课程旨在帮助学生掌握餐饮英语运用和交际能力。具体内容主要涉及厨房用具、蔬菜、水果、鱼、肉、地方名菜、中国菜系等，使学生在原有的英语学习基础上，掌握相关领域的专业基础词汇及用法。
   （2）中式面点制作工艺
   本课程的主要内容包括中式面点的基本制作工艺和酒楼的常用面点、甜点，学生通过实际训练，能够掌握蒸、炸、煮、烙、烤等面点制作方法；掌握酒楼流行热卖主食的制作，并能够熟练制作多种馅料。
   （3） 西式面点制作工艺
   本课程的主要内容包括常见西式面点的基本制作工艺和餐桌常见面点、甜点的做法，学生通过实际训练，能掌握烤、炸等面点制作方法，并能够烹饪制作多种面点和甜点。
   （4） 西餐烹调知识
   本课程的主要内容包括西餐概述、西餐服务基本知识、西餐服务基本技能、西餐对客服务技能、西餐服务拓展知识及技能。
   （5） 餐饮业法律法规
   本课程的主要内容包括：我国法律制度基本概念、国家关于发展餐饮业的现行政策、涉及餐饮企业生产、经营、管理的相关法律法规；国家关于餐饮行业的各项标准、国际餐饮行业有关标准的介绍；注重基本理论知识讲解和典型案例分析相结合，加深学生对专业内容的理解和领悟。通过学习使学生能自觉守法、用法，并运用法律知识经营、管理餐饮企业。
   （6） 餐饮管理与实务
   本课程的主要内容包括：餐饮经营、运转特点，不同规模、风格餐饮机构设置和经营计划的制订；餐饮全面经营运转管理所涉及的客情、服务、酒水、餐务等各个组成部门及各主要运作环节的组织、控制和管理；餐饮促销和餐饮成本控制等内容，使学生能够建立完整的餐饮运转经营、服务管理系统，加深对专业内容的理解和实际管理能力的培养。
   （7） 服务礼仪
   本课程主要内容包括礼仪的起源与发展、表现形式、不同场合的礼仪规范，涉外礼仪，礼仪与修养；站姿、坐姿、行姿，对人的各种表情，握手的方式，求职中的礼仪等等，使学生的素质更为提高。
   （8） 沟通技巧
   本课程主要内容为：有效沟通技巧、有效的肢体语言，人际风格沟通技巧，电话沟通技巧，怎样与领导进行沟通，怎样与部下进行沟通，接近客户的技巧，会议沟通技巧等内容。训练学生适应现代社会工作和生活所需的人际交往、事务处理以及社会活动能力。
   （9） 就业指导
   本课程主要对毕业生在就业过程中进行业务性指导，拓宽学生的人文知识，教育引导学生树立正确的职业理想，遵守职业道德，帮助学生设计人生近、远期职业目标，全面提高学生的职业素质和职业能力，还对学生进行心理指导，以获得个人能力的最大发挥，还可以通过一些成功的具体人和事给学生引路，如何用法律武器保护毕业生的权益。
   （10） 个人与团队管理
   本课程主要帮助学习者掌握科学的管理方法和实际应用技能，使之提高自我管理能力以及团队建设与管理的能力。这些都是一个管理者用途其工作必需的，也是成功开始其职业生涯所必备的技能。
   （11）工作安全与职业健康
   本课程主要介绍了工作安全与职业健康的基础知识和相关概念、法律法规等，讲述了安全生产监督管理知识以及劳动防护用品的正确使用；系统地介绍了事故的定义、分类、事故的原因分析以及事故的预防处理工作；重点介绍了工作场所中可能遇到的伤害，伤害的预防方法，以及应急预案的制定和急救的基本方法和步骤；最后简单介绍了职业病的分类和预防措施，职业危害的来源以及影响职业健康的因素。
   通过本课程，使学生了解工作中的不安全因素以及危害人们身体健康的因素，在今后的工作中防止事故的发生，减少由于事故发生产生的损失，减少患职业病的机会，为职业发展提供最根本的保障。
   （12）互联网技术与企业发展
   本课程主要介绍了互联网的概念、功能以及企业信息化建设的基础知识，重点从网络办公、搜索引擎的使用、网络营销和网络安全四个方面介绍了互联网技术在企业中的运用；最后简单展望了互联网技术的发展前景。使学生掌握基本的互联网技术和操作技能，特别是企业需要的网络技能。

九、补充说明
(1) 按三年教学进程表安排教学的，总学分修完152学分准予毕业，其中包含通识文化课程42学分、通用技术课程10学分、职业核心课程50学分、职业延展课程10学分、顶岗实习40学分。
(2) 按二年教学进程表安排教学的，总学分修完118学分准予毕业，其中包含通识文化课程36学分、通用技术课程10学分、职业核心课程46学分、职业延展课程6学分、顶岗实习20学分。
(3) 按一年教学进程表安排教学的，总学分修完60学分准予毕业，其中包含通识文化课程6学分、通用技术课程8学分、职业核心课程36学分、职业延展课程2学分、顶岗实习8学分。
(4) 二年制的德育课减少“哲学与人生”部分；一年制的德育课，开设“职业道德与法律”。